半年前に仕込んだ手作り味噌が完成しました。当然これから食べていくわけですが、そのお味は・・・まさに手前味噌という感じでした。
半年間 発酵・熟成させたお味噌のお味は？
ずっと楽しみにしていた手作り味噌が完成しました。
発酵期間は半年～1年って書いてあることが多いから半年たった時点で一応完成としました。
味噌の発酵・熟成過程
味噌は冬に仕込んで夏を超えてまた寒くなってきた頃に完成とするのが一般的なようです。私の場合思い立ったのが5月末だったのでこの基本とは時期がズレてしまいましたが、少なくとも仕込み時期はまだ涼しかったので良しとしました。
仕込みに関してはこちらに書いています。
今回はその続き、発酵過程から完成までを報告します。
仕込み時（5月末）
色合いはそのまま大豆の色ですね。匂いにも味噌っぽいものは何も感じられません。
1カ月後（6月末）
1カ月経ったらやや”しっとり”した感じになりました（写真で違いが分かりますでしょうか？）。
仕込み時点で水分を押さえておいて良かった感じですね。
ちなみにうっすら見える白い粒々は麹のお米です。
2カ月後（7月末）
すっかり暖かくなり、味噌を保管している押し入れもそれなりの温度になってきました。
そうなると心配なのが腐敗です。
やや色がマダラだったり、所々黒くなっていたので失敗か？と感じた時期でもありました。
ただ、この時点で漏れてくる香りがもう味噌だったのよね。
調べて知ったのですが、塩分濃度がここまで高いとカビは絶対生えないし、雑菌が繁殖するリスクもかなり低いようです（逆に自家製味噌で変に減塩味噌などを作ろうとすると失敗するらしいです）。
3カ月後（8月末）
写真を撮るときの条件が同じではないので比較しにくいですが、明らかに味噌っぽい色になってきました。
ジップロックから漏れ出る味噌の香りもかなり強くなってきました。
4カ月後（9月末）
あまり見た目に変化は出なくなりました。
所々黒くなっているのはカビとかではなく、黒い液状のものが溜まっている部分です（醤油みたいなものらしい）。
5カ月後（10月末）
見た目の変化が無いのでもう食べても良いかな？という誘惑にかられた10月末。
6カ月後（11月末）
もういいでしょう！
という事で3袋に分けたうちの1袋を開封します。
更に発酵・熟成を進めると味も変わってくるはずなので、2袋はそのまま保管します。
いざ開封の儀！
味噌用にタッパーを用意したので、そちらに移していきます。
ジップロックに詰まった状態だと麹のお米の粒が残っているように見えましたが、この過程で見えなくなりました（完全に分解されているようですね）。
さて、何を作って味見をしましょうか？
無難にお味噌汁かしらね？
実食はお鍋で
無難にお味噌汁でも作ろうかと思っていたのですが、当日が寒かったこともあり鍋にしました。
味噌を溶かした後には大量の大豆のくずが残りました。
そういえば昔は市販の味噌でもこんなカスが残ったな～と懐かしい感じがしました（最近のはどうして出ないんですかね？）。
いたってシンプルに、鶏肉、白菜、長ネギ、しめじ、豆腐を入れて完成！
〆はうどんにしてみました。
肝心のお味の方は！？
美味いっ！！！
正に「手前味噌」って感じね。だけどホントに美味しかったのよね。
お味の方は「美味い！」の一言に尽きます。
もちろん「手作りしたから」、「半年も時間をかけたから」という精神的なスパイスが効いていることは間違いないでしょう。しかしそれを超えた旨さがあったように感じました。
一番の違いは「香り」でしょうか。買ってきた味噌より良い香りがするように感じました。
あとは塩加減ですかね？塩分濃度的にはかなり塩辛いはずなんですが、市販のものより塩気が薄いというか、まろやかに感じました。
今は味噌を使った料理って他に何があったかな？なんてことを考えている所です。
ただ仕込んだ味噌は計4,5kg程ありますから食べきれるかという問題が残っています。
少なくとも今年の冬は仕込む必要は無さそうよね。
＜手作り味噌が美味しく感じるのは自分に付いてる菌で作るから！？＞
昔は各家庭で味噌を作っていたようです。そしてその味は各家庭で違ったという話です。
その違いはどこから来るのか？
当然大豆などの材料の違い（品質）からくるものもあると思いますが、大きいのは乳酸菌と酵母のようです。ちなみにこの二つの細菌は意図して添加するものでは無く、勝手に混ざってしまうものです（意図していれる細菌は麹菌だけです）。
麹菌（正確には麹菌が出す酵素）によって大豆のたんぱく質はアミノ酸に、お米のデンプンは糖分に分解されます。アミノ酸はそのまま味噌の旨味の元となります。
で、糖分の方はというと乳酸菌が乳酸（酸味成分）に、酵母がアルコールに分解します。この乳酸とアルコールは反応してエステル（香り成分）にもなります。一口に「乳酸菌」、「酵母」といってもその種類は無数にいて人間の手や家の中の空気中にも沢山いるようです。
なので手作りの場合この勝手に混ざってしまう乳酸菌や酵母の個性が味や香りの差を生み出すようです（発酵温度によって乳酸菌と酵母どちらがより働くかといった違いもあるようです）。
もしかしたら手作り味噌を美味しく感じる「手前味噌」の要因は自分に付着している細菌を使っているからかもしれませんね。
コメント
半年待った手作り味噌を使ったお鍋、おいしそうですね。
すばらしい。
おいしい味噌を使っていろいろな料理にチャレンジしてください(^^)/
原さんコメントありがとうございます。
思った以上の味だったので今後の料理が楽しみになりました。
ただ味噌を使った手持ちの献立があんまりないんですよね～
これを機に増やしていこうかと思っています。